Le métier de pâtissier demande un important savoir-faire au vu des qualités qu’il est censé avoir : minutie dans la préparation des recettes et les dosages, créativité dans la décoration des desserts, etc. La pâtisserie est d’abord un domaine où les manuels se reconnaissent, entre autres pour la préparation de gâteaux, entremets, tartes ou desserts. Le pâtissier est par ailleurs un artisan, ne serait-ce que pour sa méticulosité dans les dosages ou sa dextérité dans l’exécution des différents gestes. En un mot : un métier qui réunit les artisans et les manuels. Petit tour d’horizon.
Les qualités que le pâtissier est censé avoir
La connaissance des meilleurs ingrédients constitue la première qualité qu’un pâtissier est censé avoir. Il doit en outre faire preuve de précision quant à leur dosage. Par ailleurs, comme pour d’autres métiers du secteur alimentaire, les clients accordent une attention particulière à la qualité, mais aussi à la variété des produits qui leur sont proposés. Mais pour satisfaire la clientèle, il en faut plus. Comme évoqué dans la partie introductive, le pâtissier est un véritable artisan qui ravit nos palettes. Et le goût d’une préparation culinaire est jugé en premier par les yeux. De ce fait, dans le monde de la pâtisserie, flatter l’œil du gourmet est tout sauf une futilité. Pour ce faire, le pâtissier agit manuellement et fait preuve de créativité en ce qui concerne la décoration des préparations, en particulier les desserts. Qui n’est jamais tombé sous le charme de fleurs en sucre, de rubans de chocolat ou de nougatine ? En tout cas, soulignons bien que toutes les qualités requises se retrouvent en pâtisserie industrielle comme en pâtisserie artisanale, et que l’artisan œuvre seul ou au sein d’une équipe.
Les préparations couramment réalisées par le pâtissier et les contraintes du métier
La dextérité du pâtissier, il s’en sert pour préparer des tartes, des gâteaux ou encore des petits fours. En bon artiste culinaire, le pâtissier s’applique également dans la préparation d’entremets ou de desserts. Cette application ne se cantonne pas dans la sélection des meilleurs ingrédients ou l’attention portée à la variété des produits. Un plat copieux – en particulier un dessert – ne l’est qu’avec une décoration soyeuse. L’artiste culinaire qu’est le pâtissier est donc censé faire preuve d’imagination pour satisfaire pleinement les gourmets. Cette créativité d’ailleurs, le pâtissier est aussi amené à la déployer pour la préparation de pièces montées.
Bien évidemment, cette exigence de minutie est source de contraintes. Entre autres, la pâtisserie est un métier assez physique, ne serait-ce parce que l’artisan culinaire travaille debout à longueur de journée. Il est en outre censé supporter les fortes constantes variations de température (réfrigérateur, fours…) Dans une pâtisserie artisanale, le travail comme tôt le matin et le pâtissier travaille les jours fériés, notamment les périodes de fête populaires comme Noël ou Pâques. Dans tous les cas, qu’il travaille seul ou en équipe, son espace de travail est équipé de plans de travail, de tables de cuisson, de fours, de chambres de fermentation et de réfrigération.